A partire dal Medioevo i trattati culinari italiani si distinguono dagli altri per lo spazio che dedicano alle preparazioni di pasta. Nell'insieme dei testi dei secoli XIV e XV si trovano più di 120 ricette, certamente non tutte originali, ma che nel complesso propongono una scelta di cibi molto più ampia di quella attinente a qualsiasi altra preparazione reperibile nei testi contemporanei degli altri paesi europei e del mondo arabo messi insieme.
La ricchezza del lessico italiano testimonia già di per sé della creatività culinaria in tema di pasta, che all'epoca non ha confronto: macharoni, vermicelli, tagliarini, formentine, longeti, gnocchi, strangola preti, croseti, ravioli, tortelli, torteletti, minutelli sono tutti termini che appartengono alla cucina italiana medievale e che documentano il fiorire di altrettanti formati di pasta, senza parlare poi di tutti i possibili modi di prepararli.
Anche nel caso in cui non abbiano direttamente inventato la pasta, gli italiani del Medioevo hanno dunque certamente inventato l'arte di metterla in forma e di cucinarla.
Della cucina «originaria» della pasta conosciamo soltanto la versione elegante e raffinata, eseguita da grandi professionisti le cui opere sono giunte fino a noi. Si tratta di una cucina pensata ed eseguita per le classi più elevate della società, che privilegiano la pasta fresca e più ancora la pasta ripiena, e le cui ricette rappresentano i due terzi delle ricette dell'epoca fino a oggi raccolte.
Nel corpus di ricette medievali italiane ritroviamo le due famiglie di pasta che abbiamo in precedenza distinto in funzione della loro tecnica di produzione: le paste ricavate dalla sfoglia-matrice tirata con il mattarello, e la pasta modellata con le mani dando forma a piccoli frammenti o granelli.
Alla prima categoria appartengono le lasagne e tutti i tipi di pasta tagliata nelle diverse forme: tagliarini, pancardelle, longeti, triti e formentine, ma anche i diversi tipi di maccheroni tagliati a formare «bindelle, ovvero stringhe ... larghe un dito piccolo». Per la loro duplice natura di pasta fresca e pasta ripiena, i ravioli e i tortelli possono essere assimilati a questa famiglia che è di gran lunga la più ricca.
La seconda categoria della pasta modellata con le mani, che abbiamo raccolto sotto il titolo generico di «famiglia dei vermicelli» è invece assai meno rappresentata nei ricettari italiani.
Notiamo ancora una volta l'assenza nelle fonti culinarie italiane del Medioevo della pasta graniforme, cioè di quella pasta in piccoli formati, modellati a imitazione dei chicchi dei cereali o altri grani.
Sarà solo nel XVI sec. che Bartolomeo Scappi citerà i millefanti, annunciando così la vasta gamma delle pastine da minestra chiamate anche sementine, semole e semoline che verranno sviluppate dall'industria e di cui i produttori genovesi del secolo XVIII moltiplicarono i formati.
Di fatto, gli italiani intrapresero fin dall'inizio un percorso originale che li condusse subito a fare della pasta l'oggetto di una ricerca gastronomica in piena regola, discostandosi dal sentiero angusto e limitato della pasta in brodo più o meno spessa e apparentata alla pappa; tutto questo avveniva molto prima che il termine “pastasciutta” venisse a identificare un concetto gastronomico specifico.
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